CONSERVATION DES ALIMENTS

Aujourd'hui, je ne vous livre pas de recette mais je vous propose un tableau sur la conservation des aliments.

Pour les non-initiés qui suivent ce blog, il est très important, en restauration, de respecter les DLC (Date Limite de Consommation) et les DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale) afin de limiter au maximum les intoxications alimentaires.

Il est parfois difficile de s'y retrouver entre DLC et DLUO. Je vais essayer, en quelques lignes de vous éclairer sur le sujet.

La DLC est une date limite de consommation impérative ! et figure sur l'emballage sous forme de date précédée de la mention "A consommer jusqu'au" _________. Elle concerne les denrées périssables à conserver au frais et qui peuvent devenir dangereuses pour la santé après la date indiquée. Il est très important de conserver ces denrées à la température préconisée et de ne jamais dépasser la date indiquée.

La DLUO n'est pas une date de consommation impérative et figure sur l'emballage sous forme de date précédée de la mention "A consommer de préférence avant fin" _________ ou "A consommer de préférence jusqu'au" _________.

Même si une DLUO est dépassée, l'aliment reste toujours consommable et sans danger pour la santé. Il peut cependant perdre une partie de ses qualités nutritionnelles, de son goût ou de sa couleur originelle.

Vous trouverez ci-dessous un tableau récapitulatif sur la conservation des aliments de consommation courante.

DUREE DE VIE DES MATIERES PREMIERES ENTAMEES

Sous réserve de ne pas dépasser la DLC initiale de la matière première

PRODUITS	CONDITIONNEMENT	CONSOMMATION AU PLUS TARD :
		Le lendemain de l'ouverture	Le surlendemain de l'ouverture	Autre durée après ouverture
PRODUITS APPERTISES
Produits contenant de la viande hachée (raviolis, cannelonis..)	Transvasé dans un bac couvert	X
Maïs, thon, confit de canard	Transvasé dans un bac couvert		X
Condiments (cornichons,olives...)	Transvasé dans un bac couvert + saumure d'origine			21 jours
Concentré de tomates, confitures, compote de pommes, fruits au sirop	Transvasé dans un bac couvert			7 jours
OVOPRODUITS
Ovoproduits liquides	Dans son conditionnement d'origine	X
Oeufs écalés (seau)	Dans son conditionnement avec liquide d'origine		X le prélèvement doit se faire avec ustensiles propres
Oeufs écalés alvéolés en alvéoles de 10 par exemple	Bac couvert	X
Mayonnaise (seau)				14 jours Le prélèvement doit se faire avec utensiles propres
CHARCUTERIE
Saucisson à l'aïl, salami	Filmé			7 jours
Pâté, rillettes, saumon fumé	Filmé		X
Saucisson sec, jambon cru	Filmé			14 jours Le prélèvement doit se faire avec utensiles propres
Jambon blanc	Filmé			7 jours
VIANDES SOUS VIDE
Viande crue tranchée ou en morceaux	Bac + égouttoir + couvercle	X
Muscle entier cru	Bac + égouttoir + couvercle		X
Haché fin, mixé cuit de l'industrie, rôtis cuits sous vide	Filmé		X
PRODUITS LAITIERS
Crème anglaise UHT, lait	Dans son conditionnement d'origine, filmé	X
Gruyère râpé sous atmosphère modifié	Bac couvert			7 jours Le prélèvement doit se faire avec utensiles propres
Fromage blanc, crème fraîche	Seau d'origine			7 jours Le prélèvement doit se faire avec utensiles propres
LEGUMES
Salade fraîche	Bac couvert	X
Légumes sous vide (betteraves rouges, pommes de terre salade composée)	Bac couvert	X

N.B :

1 - Les abats entamés sont jetés.

2 - Tous les produits conservent leur étiquetage d'origine (recopié au besoin) + étiquette d'entame.

3 - Tous les seaux sont nettoyés et désinfectés avant utilisation.

4 - Les « Topping » caramel, chocolat et autres peuvent être utilisé jusqu'à fin de DLC.

5 - Les produits entamés ne peuvent en aucun cas être conservés au-delà des durées préconisés dans ce tableau, même si l'entame est conservée inutilisée dans un film et même si la DLC initiale est respectée.