Cette recette me vient d’un ami Ch’ti (oui, oui, j’en ai :)). Un plat incontournable qui avait une place réservée sur la feuille de menus lors de nos déplacements. Grand classique du nord de la France il était cuisiné par deux inséparables. Musique du carnaval de DUNKERQUE et drapeau du Nord-Pas de Calais obligatoire, j’ai nommé Olive et Max. Merci à tous deux pour les bons moments passés en cuisine et merci à Olive d’avoir été toujours présent dans les moments difficiles !
INGREDIENTS :
- 16 kg de viande de bœuf à bourguignon
- 250 g de beurre
- 20 cl d’huile
- 300 g de moutarde forte
- 2 kg d’oignons
- 8 Litres de bière brune
- 1,5 kg de pain d’épices
- 250 g de cassonade brune
- 3 Litres de fond brun
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 5 feuilles de laurier
- Un bouquet garni
MODE OPERATOIRE :
1. Parez la viande et si ce n’est pas fait par votre boucher, coupez-la en cube
d’environ 3 à 4 cm de coté.(comme pour un bourguignon). Faites fondre 125 g de
beurre avec 10 cl d’huile dans la sauteuse. Quand la matière grasse est bien
chaude, faites revenir la viande et laissez la rejeter un maximum de jus (sang et
eau). Pendant ce temps émincez les oignons. Une fois le jus rendu, réservez la
viande dans un bac gastro et jeter tout le liquide.
2. Faites fondre le restant de beurre avec le restant d’huile puis faites blondir les
oignons émincés.
Au bout de 5 minutes, rajouter à nouveau la viande et laissez-la bien dorer sur
tous les cotés.
3. Lorsque la viande est bien dorée, verser les 8 litres de bière brune dans la
sauteuse. Ajouter le bouquet garni et l’oignon piqué des clous de girofle. Laisser
réduire d’un quart à feu moyen.
4. Ajoutez les 250 g de cassonade brune et la moutarde.
5. Posez le pain d’épices tranché sur la viande.
6. Faites cuire 30 minutes puis rajoutez 3 litres de fond brun. Couvrez et laissez
mijoter à feu doux pendant deux heures à deux heures et demie. Enlevez le
bouquet garni et l’oignon piqué de clous de girofle au bout d’une heure de
cuisson.
7. Au bout de deux heures, rectifiez l’assaisonnement et si la sauce est encore trop
liquide, laissez cuire la dernière demie heure à découvert pour faciliter
l’évaporation. Vous pouvez aussi la lier avec un peu de maïzena diluée dans de
l’eau.
- 1,4 kg de viande de bœuf à bourguignon
- 60 g de beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 2 grosses cuillères à soupe de moutarde forte
- 1 grosse cuillère à soupe de cassonade brune
- 200 g d’oignons
- 1 Litre de bière brune
- 150 g de pain d’épices
- 25 cl de fond de veau
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- Un bouquet garni
Le mode opératoire reste le même mais une cocote en fonte suffit pour la cuisson :) Traditionnellement la carbonnade est accompagnée de Frites.
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